Schmaltz: più di un porta fortuna
Avete mai sentito parlare di Schmaltz, Schmalz, Smalec o Shmalz? Lo Schmaltz è una soluzione ingegnosa sviluppata dagli ebrei dell’Europa centrale, noti anche come ebrei ashkenaziti, per sostituire l’olio d’oliva in regioni fredde e remote come la Polonia e l’Ucraina. Si tratta di grasso di pollo o d’oca fuso e chiarificato. Utilizzato comunemente come grasso per friggere, simile allo strutto, o per insaporire il pane scuro e sostanzioso, questa prelibatezza salata è ancora diffusa nella cucina dell’Europa centrale. Oltre al suo uso culinario, lo Schmaltz è legato a antiche credenze come simbolo di buona fortuna.
Perché lo Schmaltz?
La cultura ebraica richiede ai fedeli di seguire le leggi dietetiche della Kashrut, una dieta rigorosamente kosher che proibisce la commistione di carne e latticini. Gli ebrei dell’Europa centrale dovevano trovare un’alternativa all’olio d’oliva, tipico delle loro terre d’origine in Medio Oriente, e così svilupparono lo Schmaltz come soluzione per cucinare carni e verdure.
Lo Schmaltz e la nascita del foie gras
Forse non tutti sanno che la pratica degli Ashkenazi di utilizzare lo Schmaltz in Europa centrale ha contribuito alla creazione della moderna prelibatezza del foie gras. Poiché polli e oche non sono naturalmente grassi come bovini e ovini, per ottenere una quantità sufficiente di Schmaltz, questi animali venivano sovralimentati. Qualcuno, assaggiando il fegato di un’oca ben nutrita, decise che sarebbe potuto diventare una vera delizia in Europa. Nonostante le preoccupazioni legate al benessere animale, il foie gras rimane un paté molto apprezzato in Francia e nel resto d’Europa.
Come preparare lo Schmaltz
Preparare lo Schmaltz in casa è relativamente semplice. È necessario un pollo o un’oca interi, preferibilmente grassi. Iniziate tagliando il pollo e riducendo in piccoli pezzi le parti grasse. Molte ricette tradizionali includono anche cipolle. Sciogliete quindi il grasso e raccogliete eventuali residui. Alcuni preferiscono far sobbollire il pollo per raccogliere il grasso che affiora. Per produrre una quantità significativa di Schmaltz, potrebbe essere necessario utilizzare più di un pollo. Lasciate cuocere lentamente a fuoco basso, mescolando continuamente, e quando il grasso è pronto, filtratelo attraverso una tela fine in un contenitore sigillato e conservatelo in frigorifero.
“Cadere nella pentola di Schmaltz”
L’espressione “cadere nella pentola di Schmaltz” è un vecchio modo di dire che indica una fortuna improvvisa e immeritata, come nascere in una famiglia ricca o essere dotati di grande bellezza. Inoltre, il termine “Schmaltzy” viene spesso usato per descrivere persone o media che sono eccessivamente sentimentali o concentrati su questioni romantiche. In generale, “Schmaltzy” descrive una persona molto emotiva, pur mantenendo una connotazione affettuosa ed è raramente utilizzato in tono critico.
Benefici dello Schmaltz per la salute
Recenti studi hanno dimostrato che lo Schmaltz può essere utile nel riequilibrare i livelli di colesterolo. Esso contiene livelli di grassi monoinsaturi simili a quelli presenti nello strutto. In un cucchiaio di grasso di pollo si trovano 3,8 grammi di grassi saturi, 6 grammi di grassi monoinsaturi e 2,5 grammi di grassi polinsaturi. Diversamente dagli oli vegetali, lo Schmaltz non si ossida rapidamente, rappresentando un metodo economico e semplice per migliorare il colesterolo. Un consumo moderato può aiutare a prevenire le malattie cardiache, ma la sua bontà potrebbe rendere facile esagerare nel consumo di questo condimento.
Capelli lucidi, pelle chiara e unghie forti
Lo Schmaltz, come altri grassi monoinsaturi sani, può aiutare a mantenere capelli forti, una pelle luminosa e unghie robuste. Questi grassi, essenziali per la salute generale del corpo, diventano ancora più importanti con l’avanzare degli anni. L’assunzione di grassi sani è fondamentale per mantenere livelli di colesterolo equilibrati, garantendo così la forza e l’integrità di pelle, capelli e unghie. Il sottoprodotto dello Schmaltz, chiamato gribenes, contiene collagene benefico per il mantenimento della salute di capelli, pelle e unghie.
Lo Schmaltz non è peggiore del burro per la salute
Gli Annals of Internal Medicine hanno pubblicato uno studio del dottor Rajiv Chowdhury che suggerisce che la panna, i tuorli d’uovo, le carni grasse, la crema, i formaggi interi e persino il burro non sono più dannosi dell’olio d’oliva e di canola per la salute cardiovascolare. L’American Journal of Clinical Nutrition dell’Università di Penn ha scoperto che una dieta ricca di grassi monoinsaturi non aumenta i triacilgliceroli né riduce i livelli di colesterolo HDL, mentre aiuta a ridurre il colesterolo LDL, noto come “colesterolo cattivo”.
Schmaltz per dimagrire?
Le industrie di cibi e bevande zuccherati spesso attribuiscono all’eccessivo consumo di grassi la causa dell’epidemia di obesità nel mondo occidentale. Tuttavia, i grassi monoinsaturi, come quelli presenti nello Schmaltz, aiutano a sentirsi sazi, concentrati e pieni di energia, pronti per l’attività fisica. Lo Schmaltz può favorire la perdita di peso perché promuove un senso di sazietà duraturo, riducendo la voglia di snack dolci, come una coppa di gelato, soprattutto di sera.
Protezione per il cervello
Gli scienziati hanno evidenziato come i grassi monoinsaturi, presenti nello Schmaltz, possano ridurre il rischio di diabete, malattie cardiache e cancro. Un ulteriore vantaggio è la potenziale protezione del cervello da malattie neurologiche, contribuendo a una vita più lunga. Gli acidi grassi essenziali presenti nello Schmaltz possono anche aiutare a combattere la depressione, che influisce negativamente su molte aree vitali del cervello.
Schmaltz nella dieta chetogenica
La dieta chetogenica si concentra sull’apporto di grassi sani essenziali per il benessere ottimale. Questo regime alimentare è ideale per chi è sensibile ai carboidrati, spesso responsabili di malattie cardiache e obesità quando consumati in eccesso. Lo Schmaltz rappresenta un’alternativa eccellente nella dieta chetogenica, in quanto ricco di acidi grassi essenziali e con una consistenza simile al burro, adatta a sostituire le creme spalmabili e le basi per arrosti e stufati.