Una panoramica sulla margarina

Fin dalla sua creazione, la margarina è stata un’avversaria determinata del burro, rappresentando un esempio di come l’alimentazione possa influenzare politiche e opinioni pubbliche. Nel corso degli anni, ricercatori e autorità governative si sono divisi nel sostenere l’una o l’altra. La margarina è notevolmente evoluta dalla sua nascita e i nutrizionisti la vedono sia come un benefattore sia come un antagonista per la sua influenza sulla dieta. Ecco la storia della diffusione della margarina.

Una creazione premiata

Negli anni ’60 del XIX secolo, l’imperatore francese Napoleone III lanciò una sfida per trovare una valida alternativa economica al burro. Il chimico Hippolyte Mège-Mouriès rispose creando un composto a base di sego di manzo, latte, sale, acqua e acido margarico, che chiamò “oleomargarina”. Il nome deriva da “oleum”, la parola latina per grasso di manzo, e “margarite”, la parola greca per perla. Mège-Mouriès ricevette un premio in denaro e riconoscimenti, ottenendo nel 1873 un brevetto negli Stati Uniti per la sua invenzione.

L’affermazione negli Stati Uniti

Quando la margarina arrivò negli Stati Uniti negli anni ’70 del XIX secolo, non fu accolta calorosamente dagli agricoltori americani. L’industria lattiero-casearia riuscì a far approvare la legge federale sulla margarina nel 1886, imponendo una tassa elevata su di essa, e alcuni Stati arrivarono a vietarla completamente. Tuttavia, nel 1902, il tedesco Wilhelm Normann brevettò un processo di idrogenazione che permetteva di solidificare gli oli vegetali, aprendo nuove opportunità di mercato. Durante la Grande Depressione e la Seconda Guerra Mondiale, la scarsità economica e la carenza di burro facilitarono l’adozione della margarina nelle case americane e nella ristorazione. Un secolo dopo, la produzione di margarina ha eguagliato quella del burro, diventando l’opzione preferita per coloro che desiderano ridurre i grassi saturi.

Il processo di produzione della margarina

La margarina è prevalentemente prodotta da oli vegetali, con alcune marche che includono latte vaccino. L’olio vegetale grezzo è scuro e vischioso e subisce vari trattamenti, come la degommatura, la deodorazione e la filtrazione, per diventare un liquido più chiaro. La solidificazione avviene tramite parziale idrogenazione con idrogeno gassoso. Il risultato iniziale è una massa grigia e maleodorante, successivamente purificata e sbiancata dai produttori. Dopo l’aggiunta di emulsionanti, vitamine e aromi sintetici, la margarina viene confezionata. Il colore giallo è ottenuto da fonti naturali come l’annatto, in conformità con le linee guida contro i coloranti artificiali.

Il divieto dei grassi parzialmente idrogenati

A causa di studi non accurati degli anni ’50, i grassi saturi furono dipinti come nocivi, e per decenni gli oli parzialmente idrogenati (PHO) furono ritenuti alternative più sane. Tuttavia, solo negli anni 2000 si scoprì che questi oli contenevano grassi trans, più pericolosi dei grassi saturi. Nel 2015, la FDA dichiarò i PHO non sicuri per il consumo umano, vietandone l’uso a partire dal 18 giugno 2018, con l’obiettivo di una completa eliminazione entro il 1° gennaio 2021.

Nuove formulazioni

In risposta alle normative della FDA, i produttori di margarina hanno adattato ingredienti e metodi di produzione sostituendo i PHO con acqua o oli vegetali liquidi come cocco, oliva, avocado e palma. Attraverso un processo detto interesterificazione, si combinano acidi grassi insaturi con grassi solidi. Questo processo non genera grassi trans, portando a margarine con meno grassi saturi e praticamente senza grassi trans rispetto a prima. Tuttavia, l’impatto di queste nuove margarine sulla salute è ancora oggetto di studio.

Dubbi sui grassi saturi

Il famoso Studio dei Sette Paesi di Ancel Keys, iniziato negli anni ’50 e tuttora in corso, ha sostenuto che i grassi saturi animali contribuiscono a malattie in Occidente. Questa ricerca ha portato alla promozione dei grassi insaturi come quelli nella margarina. Tuttavia, nuovi dati sollevano dubbi sulla connessione tra grassi saturi e malattie cardiache. Le prove di una correlazione tra grassi saturi e alti livelli di colesterolo sono state deboli fin dall’inizio. Nel 2015, la Harvard Medical School ha persino affermato che il colesterolo alimentare ha un impatto minimo sul colesterolo nel sangue.

Le origini del burro

Il burro è presente da almeno 10.000 anni. Il termine deriva dalle parole greche “bous” (mucca) e “turos” (formaggio). Alcuni storici ritengono che fosse prodotto dagli arabi durante i loro viaggi, mentre altri suggeriscono che i nomadi eurasiatici possano averlo creato trasportando latte in bottiglie di pelle. In origine, il burro era probabilmente prodotto con latte di pecora, capra e yak, progenitori delle attuali mucche.

Il fascino degli ingredienti naturali

Il burro piace a molti poiché composto da pochi ingredienti poco elaborati. La consapevolezza sui grassi trans ne ha aumentato la popolarità. Permangono preoccupazioni riguardo la presenza di ormoni e antibiotici nel latte. Per minimizzare l’esposizione a tali sostanze, si può optare per burro biologico da mucche nutrite a erba.

L’uso in cucina

Molti chef e amanti della cucina ritengono che il burro sia fondamentale nei dolci, grazie al suo elevato contenuto di grassi che lo rende adatto per torte, biscotti e crostate, oltre che per friggere. Burro e margarina differiscono nel contenuto di acqua, influenzando la consistenza delle preparazioni. Alcuni ritengono che la margarina non abbia il sapore ricco del burro, ma le versioni senza grassi trans soddisfano chi preferisce grassi non caseari.

Cosa considerare nella scelta della margarina

Sebbene la margarina sia un prodotto trasformato, il consumo moderato può avere benefici per la salute. Le marche senza grassi trans sono comuni e spesso arricchite con nutrienti per il cuore come omega-3, vitamine, proteine e calcio. Alcune includono steroli vegetali, utili per ridurre l’assorbimento del colesterolo. Qualunque sia la vostra scelta, la moderazione è la chiave.